好多食品中都有油脂和水同时存在
。但是油和水不能合
，就无法形成不变均一的食品
。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部门
，同时有一些“疏水”的部门
。亲水的部门喜欢呆在水中
，疏水的部门喜欢呆在油中
，相互牵扯妥协的了局就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上
，让亲水那部门去水里
，疏水那部门在油中
。若是把油分成一个个的幼滴
，表表上包裹上这么一层乳化剂
，它们就能均匀散布在水中了——就形成了通常所说的“如胶似漆”的局面
，豆浆、牛奶就是典型的例子
，把油脂分散成幼滴并且不变存在
，就是“乳化”
。

在食品中
，食品乳化剂是宽泛存在的景象
，好比冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等
，都必要把油脂均匀分散开
，不然看到一层明亮的油
，可能吃下去的人切实不会多

；褂幸恍┖秃芨叩墓烫迨称
，好比蛋糕和火腿肠
，也必要油脂乳化
，在成胶固化
，表表上就看不出油
，不会影响食欲了

；褂幸恍┯投嗨俚氖称废低
，乳化剂是把水分散成幼液滴
，均匀散布在油中
，典型的就是黄油
。

食品乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化
。它们也可能与蛋白质或者碳水化合物作用
，扭转它们之间的相互衔接
，从而改善食品的口感
。烘培食品中
，合理使用乳化剂
，能够在其他原料不扭转的情况下获得更好的口感
。而一些必要自己冲泡食用的粉末状食品
，好比奶粉或者蛋白粉
，适当参与相宜的乳化剂能够改善分散机能
，使得冲泡越发方便
。