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食品乳化剂在食品中的利用
食品乳化剂，增长于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成不变乳浊液的食品增长剂 。例如，油和水是不相溶的，若是加以搅拌，一相就以微粒状分散在另一相中形成两相系统，称为乳状液 。由于两种液体的界面面积增长，在热力学上是不不变的 。为使系统不变，则要参与降低表表张力的物质，即乳化剂 。
食品乳化剂属于表表活性剂，拥有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、光滑等一系列作用，并能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分产生特殊的相互作用 。因而，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类沉要的食品增长剂，宽泛用于面包、蛋糕、饼干、人造奶油、冰淇淋、蛋黄酱、乳制品、仿乳制品、肉制品、豆制品、巧克力、糖果、饮料、罐优等食品中 。在食品涂膜保鲜和造糖工业中也有它的用处 。
食品乳化剂在食品中的用量，通常在5克/千克以下 。用量虽少，但能起到提高食品质量，耽搁食品贮存期，改善食品的感官性状，并且还能够预防食品变质，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发 。因而，乳化剂已成为现代食品工业中不成短缺的食品增长剂 。
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